图片

工艺进程

原料验收→原料科罚→盐渍→油炸-装罐→加调味液→真空封罐→验罐→杀菌→冷却→擦罐→保温查验→包装→制品

操作重心1、原料验收:

鱼体完整,气息平常,肌肉敷裕弹性,鲜度精粹,不得使用二级鲜度以下的变质鱼。

2、原料科罚:

(1)冻鱼以自来水解冻,解冻至鱼体分开或半冻情景即可。

(2)撤退鱼头、尾、鳍和内脏,剪下腹肉。腹肉洗涤干净,分开堆放。

(3)用活水洗净鱼体名义粘液,洗净杂质和腹腔中血污。

(4)将洗涤干净的鱼体切成5.5-6厘米长的小段,尾部直径不得小于2厘米，腹肉切成4厘米操纵长块状。

(5)将小块段再沿脊骨看法剖得软肉(不带脊骨)和硬肉(带脊骨),将软肉和硬肉切成宽度2厘米操纵的鱼块。

图片

3、盐渍:

(1)每100千克净水加入10千克食盐,搅动至食盐全齐解,配成约9波好意思度的盐水。

(2)盐水与鱼块分量之比为1:2。

(3)盐渍手艺为20-25分钟。

(4)盐水可相接使用5次,每次补加食盐至轨则浓度。

(5)半冻情景鱼应以净水鲜冻全齐后再盐渍。

(6)字据鱼块的大小、气温上下原料区别,相宜调度盐渍手艺。

(7)盐渍过程,务必使鱼体沿途浸没在盐水里。

(8)盐渍后.用净水冲洗一遍沥干待炸。

4、油炸:

(1)盐渍后的鱼块要充分沥干水分,然后参加滚油中(油温约180℃-210℃)油炸。投料时,油温应不低于180℃。

(3)鱼块油炸手艺一般为4分钟操纵,炸至鱼块名义结皮后轻轻翻动抖散,以防鱼块粘结,腹肉要单独油炸,油炸手艺相对短一些,一般为2-3分钟。

(4)油炸过程应视鱼肉有坚实感,名义呈黄褐色至深黄褐色时,即可捞出沥油冷却(放浪漫水率在35-40%)

(5)原料应先来先炸,不得积压。

(6)生、熟鱼块应分歧用专用容器存放,以免形成交叉羞辱，

(7)经长手艺油炸的油,光线变暗或发黑,鱼屑结成颗粒千里积锅底,因此.每炸完一锅要撤销一次鱼屑,相隔半小时要掺新油,每隔2小时要更换新油。

5、装罐:

(1)玻璃罐:继承500毫升玻璃罐。

(2)玻璃罐须清洗干净,复置备用。

(3)责任主说念主员要严守卫生操作规程,操作器具要卫生洁净。

(4)半制品应先来先科罚,不得积压。

(5)鱼块须摈弃冷却,称量时条件每份内配有适量腹肉,软肉块与硬肉块含量比例适中，分量235克。

(6)称好的鱼块逐块提神竖直放入罐内,鱼皮向罐内排放,硬肉块带骨的面背向罐外壁或装于罐中心处。

图片

6、加调味液:

(1)调味液配方:

酱油18千克、白砂糖15千克、精盐3.6千克、黄酒1.3千克、味精0.21千克、酱色0.8千克、八角0.18千克、桂皮0.18千克、花椒0.18千克、生姜0.25千克、净水143千克、辣椒干1.2千克

(2)调味液制法:

按配方将洗净的桂皮、八角、花椒、生姜、辣椒干参加夹层锅中,加水煮沸,并保捏微沸,并保捏微沸 40分钟,然后将香料捞出,放纵出锅量为143千克(挥发的水用热水补足)调味液用纱布过滤后，按配方加入酱油、白砂糖、精盐、酱色等,并加热搅抖融解,煮沸后,关闭蒸汽,加入黄酒,过滤备用。

上述香料可相接使用二次，但第二次须补加二分之一的新料。

(3)装罐收尾.立时加注调味波65克。

(4)调味液温度不低于70℃。

7、真空封罐:

(1)瓶盖应冲洗干净。

(2)真空度:不低于0.055MPa。

(3)封口齐备,无露胶气候。

(4)家具应尽快封口,不得积压。

(5)封罐前成进行空罐试封检察,封罐机作为精粹,真空示意值不低于0.065MPa,进行封罐。

8、检罐:

(1)封罐后,应逐罐查密封是否精粹,有无露胶气候,叩击检察真空度是否及格,剔除不对格罐。

(2)派专东说念主检査净重。

9、杀菌:

(1)密封后应实时杀菌。

(2)杀菌公式:20分-70分-25分/118℃。

(3)杀菌后实时冷却至40℃,取出擦抹干净。

(4)杀菌过程中应严格按操作规程进行。

10、保温查验:

经杀菌冷却后的罐头,存放于37℃的保温室内保温7天，检察真空度、剔除不对格的罐头。

11、包装、输送

按照客户条件准确无误的装箱，封胶带。

着手：食物伙伴网食物研发转变劳动中心

本站仅提供存储劳动，所有这个词骨子均由用户发布，如发现存害或侵权骨子，请点击举报。